淮扬菜则以扬州、淮安为代表,它宛如一位技艺精湛的艺术家,刀工精细,火候讲究,味道清鲜平和。
淮扬菜的刀工堪称一绝,如文思豆腐,厨师能将一块豆腐切成如发丝般细的丝,且粗细均匀,不断不碎。这需要厨师有极高的技艺和耐心,他们手持锋利的刀具,在豆腐上轻轻下刀,每一刀都精准无误。
将切好的豆腐丝放入清水中,宛如一朵盛开的白莲,美不胜收。制作文思豆腐羹时,还需搭配火腿、香菇、青菜等食材。
火腿选用的是陈年火腿,香味浓郁;香菇是新鲜的香菇,口感鲜嫩;青菜则增添了一抹清新的绿色。煮出的羹汤清澈见底,豆腐丝在汤中飘荡,口感鲜美,入口即化,仿佛在舌尖上跳起了一支轻盈的舞蹈。还有软兜长鱼,选用新鲜的鳝鱼,这种鳝鱼生长在清澈的水域中,肉质鲜嫩。
经过汆烫、划丝、炒制等工序。汆烫时,要掌握好时间和水温,让鳝鱼刚好熟透,保持鲜嫩的口感。划丝时,将鳝鱼划成均匀的细丝,方便入味。炒制时,火候的掌握至关重要,要用大火快速翻炒,保证鳝鱼肉质鲜嫩,口感爽滑。
软兜长鱼色泽乌亮,口味鲜美,营养丰富,是淮扬菜中的经典之作。
苏锡菜以苏州、无锡为基地,它宛如一位甜美的少女,口味偏甜,造型精致,富有江南水乡的特色。苏锡菜的甜并非那种甜腻的感觉,而是一种恰到好处的清甜。
如无锡排骨,选用猪肋排,这种肋排肉质鲜嫩,带有一定的肥瘦比例,口感最佳。经过腌制、油炸、炖煮等多道工序。腌制时,加入糖、酱油、料酒等调料,让排骨充分吸收调料的香味。
糖的用量要恰到好处,既能突出甜味,又不会过于甜腻。油炸时,将排骨炸至金黄色,使排骨外皮酥脆。炸制过程中,要控制好油温,避免排骨炸焦。炖煮时,加入适量的水和调料,小火慢炖,让排骨肉质酥烂,入口即化。
无锡排骨色泽酱红,甜咸适中,肉质鲜嫩,让人吃了还想吃。还有松鼠鳜鱼,这道菜造型独特,宛如一只活泼的松鼠。制作松鼠鳜鱼,需先将鳜鱼处理干净,在鱼身上划出花刀,这花刀的划法很有讲究,要保证鱼身在炸制后能够呈现出松鼠的形状。
然后裹上淀粉,放入油锅中炸至金黄。炸制时,油温要逐渐升高,让鱼身均匀受热,炸出的鱼身色泽金黄,外酥里嫩。接着,用番茄酱、糖、醋等调料熬制成酸甜的酱汁,浇在炸好的鱼身上。松鼠鳜鱼外酥里嫩,酸甜可口,是一道色香味俱佳的佳肴。
徐海菜则以徐州、连云港等地为代表,它宛如一位豪爽的汉子,口味较重,咸鲜为主,具有北方菜系的豪爽风格。
徐海菜的菜品多以肉类和海鲜为主,如地锅鸡,选用当地的土鸡,这种土鸡在自然环境中生长,肉质紧实,味道鲜美。搭配土豆、粉条等食材。制作时,先将鸡肉炒至变色,加入调料和水,炖煮一段时间后,将面饼贴在锅边。面饼是用面粉和水揉制而成,贴在锅边后,能够吸收鸡肉和汤汁的香味。
面饼吸收了鸡肉和汤汁的香味,变得软糯可口。地锅鸡鸡肉鲜嫩,汤汁浓郁,面饼香甜,是一道非常受欢迎的家常菜。还有辣炒蛤蜊,选用新鲜的蛤蜊,这种蛤蜊生长在海边,肉质鲜嫩。经过吐沙、清洗等工序后,加入辣椒、葱姜蒜等调料炒制。炒出的蛤蜊肉质鲜嫩,味道鲜美,辣味十足,让人吃得大汗淋漓,却欲罢不能。
这几天的学习下来,苏风对于江苏菜也有了新的认识,因此也产生了现在天宫饭店做几道江苏菜美味。
江苏菜犹如地域一样,也是分列异常的,一个省里面,却能够做出来好几种风格迥异的味道,也算是奇特无比了。
苏风决定先做一道松鼠鳜鱼。他熟练地从天宫农场挑选出一条新鲜的鳜鱼,那鳜鱼活蹦乱跳,仿佛在展示着自己的活力。
苏风将鳜鱼放在案板上,手中的刀如行云流水般在鱼身上划出花刀,每一个动作都精准而熟练。他先从鱼头处下刀,将鱼头切下,然后将鱼身平放在案板上,从鱼背开始,用刀斜着切,每刀间隔均匀,深度要适中,不能切断鱼腹。
切好一面后,再将鱼翻过来,用同样的方法切另一面。切好的鱼身就像一朵盛开的花朵,十分漂亮。
接着,他将鱼裹上淀粉,淀粉要均匀地覆盖在鱼的每一处,确保炸制时能够形成酥脆的外皮。放入热油锅中。
油锅里瞬间响起“噼里啪啦”的声音,鳜鱼在油锅中逐渐变成金黄色,散发出的香气。苏风不时地用筷子翻动鳜鱼,让鱼身受热均匀。当鳜鱼炸至金黄酥脆时,他将其捞出,放在盘子里。
与此同时,苏风开始熬制酱汁。他在另一个锅中放入适量的油,加入番茄酱、糖、醋等调料,小火慢慢熬制,不时用铲子搅拌,让酱汁更加浓稠。他根据自己多年的经验,精准地掌握着各种调料的比例,使酱汁的味道恰到好处。
糖的甜味、醋的酸味和番茄酱的浓郁味道相互融合,形成了一种独特的酸甜口感。当酱汁变得浓稠,色泽红亮时,他将其均匀地浇在炸好的鳜鱼身上。一道栩栩如生的松鼠鳜鱼就呈现在眼前,那金黄的色泽,的香气,让人忍不住垂涎欲滴。
接着,苏风又开始制作清炖蟹粉狮子头。他精心挑选出肥瘦相间的猪肉,用刀细细地剁成肉末,那肉末在案板上堆成一座小山。苏风加入蟹粉、葱姜等调料,蟹粉是新鲜的螃蟹拆出来的,散发着浓郁的蟹香。
用手搅拌均匀,每一个肉末都充分吸收了调料的香味。他顺着一个方向搅拌肉末,让肉末上劲,这样做出的狮子头口感会更加紧实。
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